BOLETIN EL CORDERO Vol. 2, No 4

BOLETÍN EL CORDERO 

En el tercer número, volumen 2, 2024, del Boletín “El CORDERO” de TAILAM-EP, presentamos información sobre el tiempo de cocción y temperatura recomendada para la preparación de cortes de carne de cordero, además, de los nombres de los diferentes grados de cocción según el tiempo y temperatura utilizados (ej. término medio, medio crudo o bien cocido). En este nuevo número presentamos algunas recetas de cocina para preparar los diferentes cortes de carne de cordero. 

Costillas de Cordero a la Parrilla 

A la parrilla.es una de nuestras recomendaciones para la preparación del costillar del cordero. Durante la cocción y para que las puntas de los huesos no se quemen se pueden cubrir con papel aluminio. 

Procedimiento

Marinado 

• Agregue aceite de oliva, jugo de uva, tomillo, pimienta molida, sal, ajo, pimientos y cebollas en un tazón mediano. 
• Mezcle todos los ingredientes. 
• Coloque las costillas de cordero en un recipiente hondo. 
• Vierta el marinado sobre las costillas de cordero. 
• Asegúrese que las costillas estén cubiertas en todas sus partes. 
• Dejar reposar las costillas en el marinado durante al menos 4 horas. 

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Parrilla 

• Coloque la carne en la parrilla con el lado del hueso hacia las brasas durante 15 minutos. 
• Dar vuelta (voltearlo), salpimentar, rociar con la marinada y cocinar 10 minutos más o dependiendo del punto de cocción deseado. 

Chuletas de Cordero al Vino 

Esta receta de chuletas de cordero en vino es ideal para una cena memorable (receta para seis comensales).

• Es importante monitorear la temperatura interior de cocción con un termómetro para carne; 110 °F (42 °C) término crudo, 120 °F (58 °C) término medio crudo y 145 °F (68 °C) término medio. 
  
• Una vez las chuletas se acerquen a la temperatura deseada de 5 °C de su temperatura ideal de cocción, retírelo del calor y déjelo reposar durante 10 minutos. 
• A medida que la carne reposa, la temperatura interna de la misma aumenta varios grados, las fibras musculares se relajarán y el jugo que ha salido a la superficie de la carne durante la cocción comenzará a regresar al centro. 
• Un trozo de carne bien reposada estará más tierna y retendrá mejor sus jugos cuando lo corte. 

Procedimiento 

Marinado 

• Agregue el aceite de oliva, jugo de uva, tomillo, pimienta molida, sal, ajo, pimientos y cebollas en un tazón mediano. 
• Mezcle todos los ingredientes. 
• Coloque las chuletas de cordero en un recipiente hondo. 
• Vierta el marinado sobre las chuletas de cordero. 
• Asegúrese que las chuletas estén cubiertas con el marinado por todas sus partes. 
• Deje reposar las chuletas en el marinado durante al menos 4 horas (preferible dejarlo por una noche). 
  

Chuletas de cordero 

• Disponga de todo el marinaje. 
• Caliente el aceite de oliva a fuego medio en un sartén grande. 
• Agregue las chuletas de cordero. 
• Cocine a fuego a término medio alto durante 4 minutos por cada lado. 
• Retire las chuletas de cordero del sartén.
  

Salsa de vino 

• Agregue el vino al mismo sartén y dejar hervir. 
• Agregue, mostaza, tomillo fresco y ajo picado. 
• Agregue mantequilla y mover constantemente hasta obtener una textura espesa. 
• Polvoree el cilantrillo sobre la salsa.

Osobuco de Cordero a la Tata 

El osobuco es un corte proveniente de la pantorrilla o extremos de las patas traseras y delanteras. Este tipo de corte contienen hueso y poca grasa, y se caracteriza porque resalta el rico sabor de la carne con una textura suave. Al adquirirlo, pídale a su carnicero que corte el osobuco de cordero a la mitad en ruedas. El exponer el hueso agrega cuerpo a la salsa y hace posible el disfrutar de la médula. 

Preparación 

• Amarre los trozos de carne con hilo para evitar que se desprenda del hueso 
• Condimente la carne con sal y pimienta al gusto. 
• En un caldero que se pueda hornear (6 a 8 cuartos) caliente el aceite de oliva hasta que esté humeando. 
• Coloque las piezas de carne y sofríalas hasta que se doren por ambos lados (volteando cada 12 a 15 minutos). 
• Remueva los osobucos y reduzca el fuego a término medio. 
• Remueva los hilos y añada las zanahorias, el apio, las cebollas y el tomillo. 
• Sofría la carne hasta que se dore ligeramente y la cebolla este suave. 
• Agregue la salsa de tomate (tomates enteros), caldo de pollo, vino blanco, y dos cucharadas de azúcar morena. 
• Cocine hasta que hierva. 
• Coloque las ruedas de osobuco en la salsa (la salsa debe cubrir la carne). Si hace falta, añada más caldo. 
• Tape el caldero y hornee a 325 grados durante 2 a 2.5 horas, hasta que la carne se despegue del hueso.

Tiempo de preparación 15 minutos 

Tiempo de cocción de 2 a 2.5 horas 

Tiempo total 2.15 horas a 2.45 horas 

Presentación 

• Mantenga la carne caliente hasta el momento de servir. 
• Sirva en plato hondo una porción generosa de pasta (linguini, espagueti o risotto) y encima sirve el osobuco. 
• Agregue queso parmesano. 
• Decore con verduras cocidas a gusto y salsa con el adobo de la cocción.

Arroz con Cordero 

La receta de arroz con cordero se puede preparar con el cuello de cordero, parte muy jugosa y sabrosa, con fricasé o carne para guisar o la combinación de ambas. El cuello de cordero tiene un poco más de grasa, poca carne, pero aporta un sabor excelente. 

Ingredientes 

1/2 cuello de cordero. 

1 lb de carne para fricasé o para guisar. 

3 tazas de arroz. 

3 tazas de caldo (al gusto). 

5 pimientos verdes. 

1 cebolla grande. 

4 dientes de ajo molido. 

1 tomate maduro grande. 

Comino molido. 

4 cubitos de pollo. 

2 sobres de sazón con pimiento y achiote. 

1 cucharadita de pique casero. 

Aceite de oliva extra virgen. 

Sal. 

¼ de taza de sofrito preparado. 

Cilantrillo al gusto. 

Una lata pequeña de pimientos morrones. 

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Preparación 

Troce los pimientos en corte juliana y posteriormente en cuadritos. 

Similarmente, corte la cebolla y el tomate. 

Coloque en una olla una cantidad adecuada de aceite y cocine el cordero previamente trozado y adobado. 

Una vez la carne de cordero esta dorada, agrega los pimientos, cebolla, ¼ taza de sofrito, 1 cucharadita de pique casero, 2 tazas de caldo, 4 dientes de ajo molido, tomate rallado, 4 cubitos de pollo y dos sobres de sazón. 

Déjalo reducir unos cinco minutos (hirviendo) y luego añade el arroz. 

De ser necesario en este momento añade un poco de caldo de manera que cubra y sobre pase el arroz. 

Mezcla bien y es el momento de probar la sazón y corregir de ser necesario. 

Cuando comience a secarse y ya no se ve el caldo (antes de secarse por completo) mezcle el contenido.

Tape la olla y baje el fuego abajo durante 25 minutos. 

Agregue el cilantrillo y los pimientos morrones cortados.

Tape el arroz con cordero durante 5 minutos adicionales. 

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