BOLETIN EL CORDERO Vol. 1, No 3
Neftali Lluch, PE
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TIOSLIPR
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7/12/2024
En el segundo número, volumen 1, 2023, del Boletín “El CORDERO” de TAILAM-EP, describimos el proceso de producción de carne de cordero y la canal o carcaza del ovino después del proceso de matanza. Describimos, además, el trozado de la canal en cuartos traseros y cuartos delanteros y los diferentes cortes mayoristas que generalmente se producen en Puerto Rico. En esta nuevo número describimos los cortes al detal y criterios para clasificar la calidad de la carne.
Según descrito en el número anterior de esta publicación, carne como alimento, se define como todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y son aptas para el consumo humano, incluyendo los órganos. Mencionamos también, que luego del sacrificio del animal, se obtiene la canal o carcaza que posteriormente es trozada en cuartos traseros y delanteros y en diferentes tipos de cortes mayoristas. En este número describiremos los cortes al detal más comunes que son mercadeados al consumidor o utilizados para la elaboración de productos de valor agregado.
El tipo de corte al detal de la canal ovina difiere según el país y la planta de procesamiento, pero siempre enfocado en las preferencias del consumidor. Generalmente, los cortes al detal de carne de cordero se producen del trozado de los cortes mayoristas. Por ejemplo, si una canal se troza en cortes mayoristas, de cada uno de estos se producen varios cortes al detal. Según ilustrado en la siguiente figura, del trozado de los cinco cortes mayoristas, 1) espalda, 2) costillas, 3) flanco, 4) lomo y 5) pata trasera, se producen diferentes cortes al detal.
Los cortes al detal de la carne de cordero en Puerto Rico, difieren según el productor y la planta de procesamiento, lo anterior tomando como base las preferencias del consumidor. Sin embargo, le presentamos a continuación los cortes de carne de cordero al detal más comunes en Puerto Rico.
Chuletas francesas o “Tomahawks”. Es un corte al detal que comprende desde la costilla 5 a la 13 de la canal del cordero. Es un corte al detal de alto valor económico y de gran versatilidad, del cual se originan otros cortes como la corona. Su apariencia hace que sobresalga de los demás cortes y entre los criterios de valor nutritivo se distingue por su terneza.
De la porción de las costillas que no se utiliza para el corte de chuletas francesas o “Tomahawks”, se obtiene el corte del mismo nombre. Este corte al detal incluye también la porción inferior de la canal o flancos de donde se puede obtener las conocidas costillas bajas o “spare ribs”. Aunque es un corte que se caracteriza por su alto contenido de hueso, se distingue también por su terneza y jugosidad.
Las chuletas de lomo es la porción más tierna y magra del cordero para carne. Su grado de masculinidad es también representativo del % de músculo de la canal o carcaza. Es, además, el corte que se utiliza para las valoraciones del contenido de nutrientes de la carne (ej. proteína bruta, grasa bruta) y las pruebas de calidad (ej. color, terneza, pH capacidad de retención de agua. Como corte, es de alta versatilidad, ya que se puede trozar en chuletas tipo “T-bone” o chuleta doble, deshuesado como filete “tenderloin”, o dejarlo entero.
Osobuco. Es el corte conocido como “Shank”en el idioma inglés. Se trata indistintamente del corte que incluye los huesos de la tibia, el húmero o el radio, con sus correspondientes músculos adheridos. El Osobuco es igualmente conocido como el icónico corte de la pierna trasera, pierna delantero de la paleta de la canal del cordero que es cortada en trozos de una longitud que no debe ser mayor o exceder los 200 mm.
Los chuletones se pueden obtener de diferentes porciones de la canal o la carcaza como el cuello, la espalda, la pata delantera o la pata trasera. La calidad de este corte al detal (ej. terneza y jugosidad) dependerá en gran medida del área de la canal de donde se obtienen. Por ejemplo, se pueden caracterizar por su alto contenido de colágeno si se obtienen del cuello, lo que requiere mayor tiempo de cocción. De obtenerse de las patas trasera o delantera, su contenido de carne magra y de grasa tipo intramuscular o marmóleo va a depender de factores genéticos (ej. raza o tipo de animal), manejo (ej. la edad al sacrificio, tipo de alimentación) y la interacción entre ambos.
Pata trasera. Corte conocido también como pernil. De no trozar esta porción de la canal en otros cortes como chuletones o frisase se mercadea una vez trozados los osobucos. Similar a los chuletones, su tamaño y calidad como carne dependerá de factores genéticos, del ambiente y la interacción entre ambos. Es un corte muy utilizado para eventos sociales y de alta cocina.
Fricasé. En su momento fue el corte de producción local más popular que se obtiene de la canal del cordero en Puerto Rico. Cuando es preparado como guiso se conoce como “Stew” en el idioma inglés, Se obtiene del trozado en trozos pequeños de otros cortes mayoristas o al detal que no cumplen los criterios necesarios (ej. tamaño) para mercadearse de forma individual (ej. lo-mo, pata).
Evaluar la calidad en la carne es fundamental tanto para el consumidor como para determinar si los esfuerzos de investigación bajo condiciones determinadas están dando resultados deseables. Para definir, calidad de carne, se consideran en conjunto cinco características que incluyen desde la apariencia del producto hasta la percepción del consumidor. En la siguiente ilustración se identifican los cinco criterios utilizados que pueden ser afectados desde el nacimiento del animal hasta su sacrificio debido a prácticas de manejo (ej. castración, instalaciones) la nutrición y alimentación, el sexo del ejemplar, la genética, la edad a la matanza y el uso de promotores de crecimiento. El manejo pre mortem y post mortem del animal también afecta directamente el rendimiento de la canal caliente y las características de calidad de la carne.
Además de los cinco criterios antes mencionados, a nivel de laboratorio se evalúan otras características de la canal utilizando músculos representativos como por ejemplo el Longisimmus dorsi. El pH la capacidad de retención de agua y el color son ejemplos de esas características. A nivel nutricional, mucha de las investigaciones científicas han tenido como objetivo determinar el perfil de ácidos grasos de la carne, especialmente la sumatoria de los de tipo mono polisaturadas o insaturados, la relación entre estos y la presencia y tasa de los n3 y n6.
